La fabrication

L’histoire…

  • Étant l’une des plus anciennes boissons alcoolisées au monde, les Hébreux l’appelaient Shekar, les Grecs Sikera et les Romains Sicera
  • En 1534, Jacques Cartier en aurait apporté quelques barils depuis la France
  • En 1650, c’est sur les flancs du Mont-Royal que le premier verger et le premier pressoir de cidre font leur apparition au Québec
  • En 1921, curieusement, le cidre disparaît presque totalement pour des raisons administratives : la Commission des Liqueurs a oublié de l’inclure dans sa législation
  • Jusqu’en 1970, il sera techniquement illégal, ce qui n’empêchera pas les Québécois d’en produire et d’en boire très discrètement
  • En 1972, 11 cidreries produisent 5,2 millions de litres de cidre par année. Le cidre est vendu partout, à très bas prix, mais est de piètre qualité
  • En 1988, les premiers permis de production artisanale sont délivrés, ouvrant tranquillement la porte à ce qui deviendra rapidement une véritable passion : l’élaboration de produits de plus en plus raffinés
  • L’année 2000 marque un tournant. Au Québec, nous assistons à une prolifération de cidres de très grande qualité, raffinés à souhait, propulsés par la recherche constante de nouveautés et de sophistication
  • 2008 : Un règlement encadre la fabrication du cidre de glace
  • 2014 : Reconnaissance de l’appellation Cidre de glace du Québec – Indication géographique protégée

La production…

  • En 2016, il y a 80 cidreries en opération au Québec.
  • Il faut en moyenne 1,7 kg de pommes pour produire un litre de cidre tranquille (ou plat) et 9,5 kg de pommes pour produire un litre de cidre de glace.
  • Les variétés de pommes les plus cultivées par les producteurs sont la McIntosh, la Spartan, l’Empire et la Cortland.
  • Géographiquement, les producteurs de cidre sont majoritairement situés en Montérégie, dans la région de Québec, en Estrie et dans les Laurentides.
  • La majorité des cidres sont élaborés avec plusieurs variétés de pommes.
  • Les cidres sont assemblés selon le profil aromatique souhaité.
  • Le Québec avec son climat tempéré est idéal pour obtenir des pommes à croquer. Elles ont un juste équilibre entre sucre et acidité, nécessaire à l’élaboration de cidre de qualité.

Les étapes

  • Broyage et pressurage : les pommes sont broyées en petits morceaux et pressées pour en extraire le moût
  • Débourbage : on élimine le premier dépôt appelé la bourbe
  • Fermentation alcoolique : pour obtenir un cidre mousseux, une deuxième fermentation a lieu, en bouteille ou en cuve close
  • Clarification : les dépôts de levure, c’est-à-dire la lie, sont éliminés par soutirage
  • Vieillissement en cuve ou en barrique
  • Embouteillage
  • Dégustation 🙂

Le cidre de glace

Seul l’hiver québécois permet à la pomme de geler de façon naturelle et de pouvoir donner naissance au cidre de glace! Que les pommes soient cueillies en automne ou en hiver, la concentration des sucres doit s’effectuer par un froid naturel pour ainsi permettre la séparation entre le nectar et la glace. Puis, le moût soutiré est fermenté à basse température pendant plusieurs mois.

Le cidre de glace est un produit typiquement québécois. Plutôt jeune, il serait né dans les années 90 et inspiré du vin de glace. Malgré sa courte histoire, le produit a su se tailler une place de choix dans le terroir de la province. Il est le résultat de trois éléments clés : l’histoire de la pomiculture au Québec, la valorisation et la transformation de la pomme en cidre, ainsi que la concentration des sucres dans la pomme et dans le jus à l’aide du froid naturel de nos hivers rigoureux. Le cidre de glace est maintenant exporté dans plus de 50 pays.

Méthode de concentration
du cidre de glace

Cryoconcentration

  • Les pommes sont récoltées à pleine maturité à l’automne
  • Entreposées jusqu’en décembre, elles sont ensuite pressées pour en extraire le jus
  • Le moût de pomme est placé à l’extérieur pendant les grands froids d’hiver
  • Les périodes de gel et de dégel aideront à la concentration naturelle des sucres
  • La très grande majorité des cidres de glace sur le marché sont produits par cryoconcentration

Cryoextraction

  • Les pommes sont récoltées, entreposées et placées à l’extérieur lors de grands froids
  • Elles peuvent aussi geler sur l’arbre en hiver
  • Elles subissent une déshydratation par le soleil et sont cuites par le froid et le vent
  • Les sucres se concentrent dans les pommes et non dans le jus
  • Elles sont pressées gelées
  • Pour l’identifier : recherchez les termes « cryoextraction », « récolte d’hiver » ou « pommes gelées sur l’arbre »