Poires pochées au caramel d’érable et au romarin, marmelade d’agrumes

Ingrédients

  • 2 citrons
  • 4 oranges
  • 2 pamplemousses roses
  • 4 mandarines
  • 2 branches de romarin
  • 200 g (7 oz) de noisettes entières, épluchées
  • Huile d’olive
  • 12 petites poires Williams
  • ½ L (2 tasses) d’eau
  • 200 g (7 oz) de sirop d’érable ambré
  • 200 g (7 oz) de sirop d’érable clair
  • 300 ml (1 ¼ tasse) de crème liquide à cuisson (15 % ou 35 %)

Préparation

1. Panure aux noisettes :

Râper tous les zestes d’agrumes, équeuter les brindilles de romarin et mettre le tout à sécher dans une étuve. Torréfier les noisettes et les concasser finement. Hacher le tout grossièrement.

2. Marmelade d’agrumes :

Peler à vif les oranges, les pamplemousses et les mandarines). Enlever les suprêmes, puis les mettre à égoutter. Réserver le jus pour la cuisson des poires. Dans une sauteuse, faire compoter les suprêmes avec un filet d’huile d’olive. Réserver.

3. Pochage des poires :

Éplucher les poires, les couper en deux et en enlever le trognon. Réserver dans de l’eau avec le citron.
Dans une grande casserole, faire caraméliser le sirop d’érable. Ajouter l’écorce de deux oranges, d’un citron et d’une mandarine. Ajouter une branche de romarin, puis mouiller avec le jus des agrumes et l’eau. Plonger les demi-poires dans le sirop bouillant; les laisser pocher hors du feu. Une fois cuites, les laisser refroidir sur une grille, puis les remettre dans le sirop et réserver au frais.

4. Sauce caramel :

Réduire à sec 250 ml (1 tasse) de jus de poire étant devenu sirop, puis déglacer à la crème liquide et réserver.

5. Dressage :
Passer deux poires et demie dans la panure aux noisettes. Disposer dans l’assiette, en alternance, une poire panée et une poire non panée. Parsemer de quelques cuillères de marmelade d’agrumes et servir la sauce caramel à part, tiède, dans une saucière.

Source : Les produits d'érable du Québec

Cidre de glace

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Le cidre de glace, invention québécoise, peut afficher un taux d’alcool de 7 à 13 %. Comme le cidre de feu, c’est un produit liquoreux avec un sucre résiduel de 130 g/l. Il dégage des odeurs de pomme fraîche ou cuite, de caramel, de fruits confits, d’épices et de miel. Au goût, on aperçoit un équilibre entre l’acidité et le sucre ainsi que parfois une légère amertume en finale.

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