Carré d’agneau en croûte de noisettes et sauce au cidre de glace

Carré d’agneau en croûte de noisettes et sauce au cidre de glace

Type de cidre utilisé: Cidre de glace

Catégorie: Plats principaux

Source: Recettes d'ici

Ingrédients

GRATIN DE POIRES ET DE POMMES DE TERRE

• 2 c. à soupe de beurre non salé
• 2 poires Bosc, épluchées et coupées en tranches très minces
• 5 pommes de terre Yukon Gold, épluchées et coupées en tranches très minces
• 1 tasse de crème 35%
• 3/4 tassede lait
• Au goût, muscade, moulue

CARRÉS D’AGNEAU

• 3/4 tassede noisettes, hachées
• 2 gousses d’ail, finement hachées
• 1 c. à soupede romarin frais, haché
• 3 c. à soupe de beurre non salé
• 3 carrés d’agneau du Québec, parés
• 1/3 tasse de miel

SAUCE

• 3 c. à soupe de beurre froid, coupé en dés
• 1 échalote française, finement hachée
• 2/3 tasse de cidre de glace
• 1 1/2 tassede fond brun d’agneau ou de veau
• Au goût, sel et poivre frais moulu

Préparation

GRATIN DE POIRES ET DE POMMES DE TERRE

• Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Beurrer un moule carré de 20 cm (8 po).
• Dans un grand poêlon allant au four, faire fondre le beurre et y faire colorer les tranches de poires à feu vif.
• Réserver.
• Déposer la moitié des tranches de pommes de terre dans le moule et assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
• Déposer les tranches de poires par-dessus et terminer avec l’autre moitié des tranches de pommes de terre.
• Assaisonner à nouveau de sel, de poivre et de muscade.
• Dans un bol, mélanger la crème et le lait, puis verser le tout sur le contenu du moule.
• Faire cuire au four environ 30 minutes.
• Réserver.

CARRÉS D’AGNEAU

• Réduire la température du four à 190 °C (375 °F).
• Dans un bol, mélanger les noisettes, l’ail et le romarin.
• Dans un poêlon allant au four, faire fondre le beurre et y faire colorer les carrés d’agneau à feu vif. Saler et poivrer.
• Retirer les carrés d’agneau, les badigeonner de miel et les saupoudrer du mélange de noisettes, sans en mettre sur les os.
• Remettre dans le poêlon et faire cuire au four de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit rosée.
• Réserver la viande.

SAUCE

• Dans le même poêlon, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et y faire cuire l’échalote environ 1 minute à feu moyen-élevé.
• Ajouter le cidre.
• Laisser réduire de moitié et ajouter le fond d’agneau ou de veau.
• Faire cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
• Saler et poivrer.
• Passer la sauce au tamis.
• Remettre le mélange sur feu doux.
• Incorporer le reste du beurre en fouettant.
• Réserver.
• Tailler chaque carré en côtelettes et servir un demi-carré par personne avec la sauce, le gratin et des légumes au choix.