Portrait de producteurs – Ferme Cidricole Equinoxe

Audrey-Anne Lussier et Marc-Antoine Arsenault-Chiasson se sont installés à Farnham dans les Cantons-de-l’Est pour y établir leur projet de ferme cidricole. Adeptes de cidres fermiers, ils font partie de la nouvelle vague de cidriculteurs qui prônent la biodiversité et un retour aux sources en harmonie avec la terre. On les a rencontrés pour toi!

R: Pendant mes années d’études universitaires dans le domaine de l’agriculture, on caressait déjà l’envie de se partir un projet de ferme. On s’intéressait aux arbres fruitiers de toutes sortes; la pomme plus particulièrement. Ma passion m’a amené à travailler dans le verger auprès d’Émile et Eve de la cidrerie Somnambule et c’est à ce moment je dirais qu’on est littéralement tombé en amour avec le cidre et le métier. C’est avec eux que j’ai appris à faire du cidre et à découvrir toutes les possibilités que ce produit pouvait offrir.

On a donc commencé à chercher un peu partout entre le Bas-Saint-Laurent et l’Estrie pour trouver un verger où établir notre projet. C’est à Farnham que nous avons finalement trouvé! Pour nous, c’est un retour aux sources en quelque sorte, car la famille d’Audrey-Anne détient une entreprise agrotouristique dans les Cantons-de-l’Est. On a donc monté la structure financière et convaincu les gens de faire confiance à notre jeune couple dépourvu d’expérience en leur démontrant qu’on était vraiment motivés. Et on peut dire qu’ils ont eu raison de nous faire confiance, car jusqu’ici ça fonctionne plutôt bien!

R: J’ai taillé les pommiers pour Émile et Eve durant l’hiver et durant l’été je m’occupais des champs et des traitements phytosanitaires avec leur employé actuel. Le traitement de la vigne était quelque chose que je voulais apprendre, car je savais que j’aurais à le mettre en pratique dans mon propre projet de ferme éventuellement. Je maitrisais bien la théorie, mais je voulais vraiment avoir une expérience pratique sur le terrain. Comme nous étions une petite équipe à la cidrerie, j’ai eu l’opportunité de poser toutes mes questions, d’observer le travail du maître de chai et de prendre part aux différentes opérations. Ce fût une magnifique expérience, je me considère chanceux! C’est très généreux de leur part de m’avoir partagé ainsi leur savoir-faire.

R: Pour commencer, on ne se positionne pas comme une cidrerie, mais plutôt comme une ferme cidricole. Notre créneau c’est vraiment le cidre fermier; un cidre qui est élevé de manière naturelle, sans intrant, produit en fermentation spontanée et dont les pommes proviennent directement de notre verger. De cette manière, on a un contrôle sur notre matière première et le produit fini de A à Z. C’était clair pour nous que c’était la voie que nous voulions prendre et c’est la raison pour laquelle on a appelé notre projet la « Ferme Cidricole Equinoxe ».

Il faut dire aussi que bien que le cidre demeure au cœur de nos opérations, on ne voulait pas juste cultiver des pommes et produire du cidre à la ferme, je me serais ennuyé. On a nos animaux : des poules et bientôt des canards et des veaux. On a aussi des arbres fruitiers dont la camerise que nous avons implantée cette année. Je voulais avoir une ferme, car je suis avant tout un agriculteur. Produire des pommes est assez simple en soit, mais avec le cidre, on peut vraiment élever le niveau de complexité et pousser la machine créative plus loin. C’est ce qu’on fait ici avec notre matière première. Le cidre vient ajouter un challenge et une complexité additionnelle à notre projet et ça m’allume vraiment!

R: Je suis vraiment fan de ce que font les cidreries Chemin des sept, Pommes perdues et Clos Saragnat. J’aime la manière dont ils pensent le cidre, dont ils pensent l’industrie. Leur modèle d’agriculture qui marque un retour aux sources et qui respecte l’environnement nous rejoint et nous inspire beaucoup. Ça ne faisait même pas 5 mois qu’on avait lancé le projet qu’on amorçait déjà une transition vers le bio. Ces 3 joueurs nous ont donc grandement inspiré dans le développement de notre projet en plus d’Émile du Somnambule qui a été et restera toujours une référence et un modèle pour l’élaboration de nos cidres fermiers.

R: La diversification de notre culture dans le verger est un projet en cours. On va planter pas moins de 1000 pommiers à cidre l’an prochain! Je veux travailler davantage avec les pommes à cidre, car je trouve qu’elles nous permettent d’aller chercher une belle profondeur aromatique et beaucoup de tanins. Pour le moment, on travaille beaucoup avec les pommes à croquer et les pommes sauvages sur certains de nos produits. Ces dernières nous permettent de combler le manque de tanins des pommes traditionnelles. Les pommes à cidre auront donc une place importante dans notre verger. Je pense qu’on a la capacité d’élever le cidre au niveau du vin grâce aux pommes à cidre. En terme de qualité, on est déjà là à plusieurs égards, mais dans la tête des gens du cidre ça reste du cidre. Il faut que ça change! Je crois que nous sommes capables de démontrer que le cidre a tout autant sa place que le vin sur nos tables et les pommes à cidre vont nous aider à atteindre cet objectif. Ça n’enlève rien aux cidres produits avec nos pommes à croquer ou au cidre de glace qui a fait notre renommée. On a forgé notre réputation avec la pomme à croquer (la Cortland, la Spartan, la MacIntosh); il ne faut pas oublier notre essence et d’où proviennent nos cidres du Québec!

R: Le Sauvage de Émile et Eve de Somnambule. C’était l’année où le Sauvage avait remporté le prix du coup de cœur du public au Mondial des cidres. Pour tout dire, la première fois que j’y ai goûté, je me suis dit dans ma tête « eww, c’est quoi ça? ». C’était nouveau et c’était la première fois que je goûtais à un cidre fermier; mon palais n’était pas habitué. Je lui ai donné une seconde chance et au 3e essai, il y a comme eu un déclic dans ma tête et je me suis dit «OMG!!!». Depuis ce temps-là, je suis addict aux cidres fermiers!

C’est ce qui est génial avec le cidre fermier. J’aime voir l’évolution dans la tête des gens et le palais qui évolue à chaque dégustation. Je suis vraiment content de faire partie de cette belle gang de producteurs qui repoussent les limites et de pouvoir participer à l’émancipation du cidre au Québec. C’est vraiment gratifiant!

R: On a produit 6500 bouteilles cette année répartis en 4 produits avec des profils aromatiques complètement différents: deux cidres bouchés, un cidre bouché traditionnel (Pet-Nat) et un cidre tranquille aromatisé aux poires. C’était vraiment intéressant de voir que, malgré une certaine homogénéité dans le verger, on est capable de diversifier nos produits simplement par la manière dont on les élève et qu’on les fait fermenter. Et là on est en train de travailler le nouveau millésime! On a plusieurs macérations de petits fruits et de peaux de raisins en cours. Je me suis fait un peu la main l’an dernier, mais là, on on a mis le paquet cette année. On aura 3 nouveaux produits à présenter et je suis très très enthousiaste face à ces derniers. Dans nos premiers cidres de l’année 2020, il y avait très peu de variantes au niveau de la couleur. Ils étaient tous dorés comme les cidres plus classiques qu’on connaît. Là cette année, on met l’accent sur la couleur!

R: Aïe! Tu m’en poses une bonne. J’ai adoré Azimut, mon cidre barriqué qui était très brett et funky, mais celui dont je suis le plus fier c’est vraiment Retrouvailles; mon Pet-Nat élaboré avec de la pomme sauvage. C’était la première fois que je travaillais avec une aussi grosse dose de pommes sauvages et des tanins aussi marqués. On est allé chercher un cidre bien équilibré, pas trop agressif avec une belle longueur en bouche. L’arrière palais et le profil aromatique étaient juste débiles! Avant de le commercialiser, il a passé 9 mois en bouteille. C’était vraiment incroyable! C’est définitivement lui mon préféré. J’ai mis le paquet et je suis vraiment heureux du résultat.

R: On est en train de finaliser la construction de notre bâtiment principal qui comprend la cuverie, mais aussi la boutique et notre terrasse. À partir de l’an prochain on va pouvoir commencer l’agrotourisme comme on l’avait imaginé depuis le début de notre projet. On a vraiment hâte de pouvoir accueillir les gens dans nos nouvelles installations.

Éventuellement, nous projetons aussi d’ajouter la distillation à notre projet. Cela nous permettra d’écouler nos fruits et d’élargir notre portefeuille de produits tout en préservant notre esprit fermier et artisanal.

R: Je pense que le cidre va continuer de gagner du terrain dans l’esprit des gens. Le cidre sera un alcool qui rend fier et ce sera monnaie courante d’amener une quille de cidre dans un souper! On n’aura jamais les mêmes parts de marché que le vin ou la bière, mais si on peut au moins doubler, voire tripler la consommation de cidre actuelle, ce sera mission accomplie!

On n’a qu’à regarder l’évolution des entreprises comme la mienne. On se tient tous les petits qui partent, on s’appelle on se donne des conseils. Il y a une belle dynamique. Il y a tellement de producteurs émergents, c’est fou! C’est incroyable l’engouement autour des cidres en ce moment. Ça va vite et c’est tant mieux!