Seul l’hiver québécois permet à la pomme de geler de façon naturelle et de pouvoir donner naissance au cidre de glace! Que les pommes soient cueillies en automne ou en hiver, la concentration des sucres doit s’effectuer par un froid naturel pour ainsi permettre la séparation entre le nectar et la glace. Puis, le moût soutiré est fermenté à basse température pendant plusieurs mois.
Le cidre de glace est un produit typiquement québécois. Plutôt jeune, il serait né dans les années 90 et inspiré du vin de glace. Malgré sa courte histoire, le produit a su se tailler une place de choix dans le terroir de la province. Il est le résultat de trois éléments clés : l’histoire de la pomiculture au Québec, la valorisation et la transformation de la pomme en cidre, ainsi que la concentration des sucres dans la pomme et dans le jus à l’aide du froid naturel de nos hivers rigoureux. Le cidre de glace est maintenant exporté dans plus de 50 pays.
Les méthodes de concentration du cidre de glace
Cryoconcentration
- Les pommes sont récoltées à pleine maturité à l’automne
- Entreposées jusqu’en décembre, elles sont ensuite pressées pour en extraire le jus
- Le moût de pomme est placé à l’extérieur pendant les grands froids d’hiver
- Les périodes de gel et de dégel aideront à la concentration naturelle des sucres
- La très grande majorité des cidres de glace sur le marché sont produits par cryoconcentration
Cryoextraction
- Les pommes sont récoltées, entreposées et placées à l’extérieur lors de grands froids
- Elles peuvent aussi geler sur l’arbre en hiver
- Elles subissent une déshydratation par le soleil et sont cuites par le froid et le vent
- Les sucres se concentrent dans les pommes et non dans le jus
- Elles sont pressées gelées
- Pour l’identifier : recherchez les termes « cryoextraction », « récolte d’hiver » ou « pommes gelées sur l’arbre »
Consultez l’information concernant l’Appellation Cidre de Glace du Québec IGP.