Portrait de producteur – Gabriel Choinière – Choinière

Depuis quelques années, le visage du cidre au Québec se façonne avec l’émergence de jeunes producteurs qui soufflent un vent de renouveau sur l’industrie. C’est le cas entre autres de Gabriel Choinière qui a fondé Choinière – cidres fermiers sur les terres familiales avec sa conjointe Alexa Robitaille. Cette jeune cidrerie de Frelighsburg dans les Cantons de l’Est a fait beaucoup parler d’elle depuis le lancement de ses premières cuvées de cidres fermiers en 2019.

Q : En fait, le cidre est relativement nouveau dans ma vie. Je suis la 2e génération d’une famille de pomiculteurs. Mes parents ont commencé à cultiver la pomme il y a 45 ans en faisant l’acquisition d’un premier verger à Dunham et d’un second à Frelighsburg. Cultiver des pommes sur la terre familiale fait donc partie de mon ADN, mais je n’étais pas particulièrement attiré par la production commerciale de pommes à croquer. J’ai donc pris une autre voie. Après mon baccalauréat en relations internationales, je suis parti en Australie où j’ai eu l’occasion de travailler sur un vignoble. Je pense que c’est là que l’idée de faire du cidre a commencé réellement à germer dans ma tête. À mon retour au Québec, j’ai fait une technique à l’institut de technologie agroalimentaire (ITA) de Sainte-Hyacinthe et après quelques années d’élevage d’animaux et de cochons, je suis finalement revenu vers la pomiculture, mais avec l’idée de me lancer dans la production de cidre! 

Photo : Charles Briand

R : L’idée derrière nos cidres fermiers est simple : travailler à partir de nos pommes, laisser s’exprimer le terroir et y ajouter un peu de notre personnalité. Cette façon de faire, je la tiens de mon mentor dans le cidre : Christian Barthomeuf, notre voisin du Clos Saragnat. C’est lui qui me « coach » depuis les débuts du projet. C’est donc lui qui m’a orienté en quelque sorte vers la production de cidres fermiers. Il faut dire aussi que dans mes recherches et dégustations, c’est vraiment ce type de cidre qui m’allumait: levures sauvages, prise de mousse naturelle, saveurs authentiques qui varient selon les millésimes, transformation lente, sans intrants. J’avais envie de faire quelque chose qui me plait et que j’ai envie de boire!

Photo : Charles Briand

R : Notre petit dernier : le Pipin! Parce que de tous nos cidres, c’est celui qui se rapproche le plus du type de cidre que je visais à produire. C’est un cidre pétillant, non filtré, fait d’un assemblage de pommes sauvages avec des levures indigènes, ce qui le rend un peu plus plus dense et complexe que nos autres cuvées. C’est un cidre avec du corps que tu peux facilement inviter à table autour d’un repas. C’est un produit pour lequel j’ai travaillé fort et j’en suis fier!

R : Je dirais vinicole, sans hésitation! Mon approche du cidre est définitivement plus orienté vers le vin que la bière.

Photo : Charles Briand

R : Je ne me souviens pas du nom, mais je me souviens très bien que c’était un cidre de Christian Barthomeuf! C’était en 2014 ou en 2015. J’avais ouvert ça dans le bois avec des amis… Je me rappelle que c’était un cidre issu d’une prise de mousse en bouteille avec des notes de pamplemousse et un «feel» plus rustique et fermier qui lui donnait une belle complexité. C’est là que j’ai eu le déclic et que je me suis dit : «Ok, du cidre ça peut être ÇA aussi? Wow!»

R : Tout le monde m’inspire, Ha! Ha! Ça va sans doute sonner têteux comme réponse, mais je trouve ça cool ce que tout le monde fait pour faire avancer notre industrie! Je vois en même temps un renouveau avec des plus petits joueurs qui émergent et font parler d’eux comme Chemin des Sept, Somnambule, Polisson et Turbulence, pour ne nommer qu’eux. Naturellement, tous les cidres élaborés avec la pomme sauvage m’inspirent beaucoup. Quand je vois l’engouement pour ce type de produits et que je vois à quel point ça bouge de ce côté là, ça m’inspire. Autrement, je regarde beaucoup de qui se fait au Vermont. Je pense entre autres à Fable Farm Fermentory et Shacksbury Cider; deux cidreries qui travaillent super bien et qui m’ont beaucoup inspiré à mes débuts.

R : La pomme sauvage, les bâtardes! C’est ce qui m’excite le plus, alors j’en parle beaucoup, mais il ne faut pas croire que je ne travaille pas avec la pomme à croquer, au contraire! Le verger que j’ai repris est composé majoritairement de pommes à croquer (Empire, Cortland, Spartan, Gala, McIntosh, Lobo, Paulared, Ginger gold, Sunrise), tout comme 95% de nos cidres d’ailleurs! Je greffe, je m’amuse. J’ai récemment planté quelques variétés de pommes à cidre. À terme, je vise un beau mélange de pommes à croquer, pommes à cidre et pommes sauvages dans mon verger.

«Valoriser ce qui nous entoure, sans rien forcer, en apprivoisant simplement ce que la nature peut offrir.»

Photo : Charles Briand

R : J’ai toujours des petits tests en cours, on s’amuse, on explore! J’ai même commencé à mettre en barriques pour voir ce que ça donne. C’est intéressant, mais je n’ai rien de concluant à vous annoncer pour le moment. Parallèlement, je vise à améliorer de manière continue nos techniques de production sans toutefois viser une plus grande expansion. En terme de volume, j’approche vraiment de mon pic, car je ne vise pas plus de 30 000 à 40 000 litres de production par année. J’ai décidé de revenir à la ferme pour le « lifestyle » que ça me procure. J’aime ça être dans le champ et dans le chai. J’ai besoin de me salir et de mettre la main à la pâte en participant à chaque étape de la production. Je suis un agriculteur; je n’ai pas envie de devenir un gestionnaire! Tsé, je me vois encore à quatre pattes, à 50 ou 60 ans, à ramasser des pommes dans le verger. C’est le mode de vie que j’ai choisi et c’est vraiment important pour moi que ça reste ainsi!

R : La gang est vraiment le fun! Il y a un bel esprit de collaboration entre les producteurs pour faire avancer notre industrie, tous ensemble. J’ai donc eu envie de m’impliquer davantage pour apporter de nouveaux points de vue autour la table qui rejoignent et représentent la nouvelle génération de producteurs dont je fais partie.

Photo : tourduquebec.ca

R : Je pense, et j’espère, que les gens vont boire de plus en plus de cidre au Québec! C’est en train de se faire… Il y a un renouveau présentement qui va ouvrir le marché à une plus grande diversité et de nouveaux types de cidre. En ce moment, on voit tous les producteurs s’intéresser et planter de la pomme à cidre. Dans 5 ou 6 ans, ils vont pouvoir commencer à récolter leurs fruits et ça va inévitablement changer les pratiques et le type de cidre qu’on va retrouver sur nos tablettes au Québec. Je suis super optimiste par ce qui s’en vient!

* Le contenu de cette entrevue a été édité pour en faciliter la lecture.