La production

La production de cidre commence par le choix des pommes. Chacune des variétés de pommes donnera un goût différent au cidre final: elle apporte ses propres caractéristiques d’acidité, de sucrosité et de tanins.

Au Québec, la variété la plus populaire pour l’élaboration de cidre est la McIntosh. Afin de proposer des cidres plus complexes et différents, de plus en plus de producteurs choisissent des variétés de pommes qui sont uniquement utilisées pour le cidre, apportant plus d’acidité et de tanins, pour produire des cidres plus équilibrés et aromatiques.

Pour en apprendre plus sur les types de pommes: Pomme à cidre, pomme à croquer, pomme sauvage

Une fois macérées, les pommes broyées sont pressées pour en extraire le précieux jus. Un maximum de jus est ainsi extrait, puis dirigé vers une cuve de clarification où il va reposer une dizaine de jours à 5°C.

Lors du soutirage, on fait passer le cidre de la première cuve à une seconde. On évite de déranger les lies, qui resteront dans la première cuve.

Après le soutirage, le cidre entrera dans sa seconde phase de fermentation. C’est pendant cette période que le bouquet et les arômes se développent. C’est également pendant cette étape que le cidre trouble se clarifie: les dernières particules se déposent au fond. Lorsqu’il est complètement clarifié, on peut procéder à un dernier soutirage.

Avant le dernier soutirage, on peut également filtrer le cidre à l’aide d’un filtre suffisamment fin pour capter toutes les levures. 

Une fois que la recette élaborée est jugée parfaite par le Maître de chai, l’embouteillage commence! Avant d’être remplies, les bouteilles sont nettoyées et vérifiées afin qu’elles ne contiennent aucun corps étranger. Elles sont alors remplies par une tête automatique, puis bouchées. 

Pour les cidres effervescents, il existe deux techniques. La première consiste à la prise en mousse en bouteille. C’est le sucre, provenant de sucre ajouté ou du sucre résiduel du cidre, qui se transforme en gaz carbonique. Comme les bouteilles sont fermées hermétiquement, le gaz carbonique reste emprisonné dans le cidre et produit l’effervescence. La seconde consiste à ajouter directement du gaz carbonique sous pression au cidre.