À l’arrivée de l’automne, on pense indéniablement à la pomme. Parmi les traditions québécoises les mieux ancrées, il y a bien sûr celle de la cueillette de pommes dès le mois de septembre. Mais ce fruit ne se limite pas uniquement à celui qu’on croque dans le verger. En fait, on décline habituellement les pommes sous trois grandes catégories: les pommes à croquer, les pommes à cidre et les pommes sauvages. Parmi celles-ci : des milliers de variétés, toutes susceptibles de se retrouver dans une bouteille de cidre!
La pomme à croquer
Ce n’est pas d’hier qu’on cultive la pomme au Québec. En fait, dès l’arrivée des colons sur le territoire québécois au 17e siècle, on apporte des semences de fruits à cultiver, dont le pommier. Ces premiers pommiers plantés provenaient de la Normandie. Les Sulpiciens, seigneurs de Montréal, en plantent parmi les premiers dans leurs jardins. Les Jésuites, pour leur part, en font pousser sur le mont Royal, plus ou moins à compter de 1670. L’objectif à l’époque était surtout de manger les pommes et non pas d’en faire la transformation.
Les pommes à croquer sont encore aujourd’hui les variétés dominantes dans les vergers québécois. Parmi les plus célèbres, on retient la McIntosh (mère de plusieurs variétés de pommes), la Cortland et l’Empire. Tous les producteurs de cidre du Québec, ou presque, les utilisent pour la fabrication de leurs cidres.
La McIntosh
La pomme McIntosh est souvent appelée la pomme nationale du Canada. Cette pomme provenant de l’Ontario est disponible dans les commerces depuis les années 1880. La peau de la McIntosh est d’un rouge vif avec des zones vertes et parsemée de taches blanches. On l’aime puisqu’elle a un goût acidulé et qu’elle est bien croquante.
Tu t’en doutes, si elle est bonne à croquer, elle aussi bonne à boire! Côté pratico-pratique, comme c’est la pomme la plus répandue dans nos vergers, c’est aussi la pomme la plus utilisée dans les cidres québécois. Polyvalente, la McIntosh apporte l’acidité, le sucre, mais surtout les arômes caractéristiques de la pomme dans le produit fini.
La Cortland
La pomme Cortland, issue d’un croisement de variété entre la Ben Davis et la McIntosh, a été introduite dans les vergers en 1915. Souvent utilisée dans les recettes puisqu’elle est la pomme à cuire idéale, on la retrouve également dans plusieurs cidres québécois. Elle est sucrée et peu acidulée.
La Empire
Le nom de la pomme Empire est un clin d’œil à son lieu d’origine, l’état de New York, que l’on surnomme également « The Empire State ». Elle est le croisement entre la McIntosh et la Délicieuse rouge et on la mange depuis les années 1940. Cette pomme bien rouge est croquante à souhait et résiste bien aux meurtrissures. Ce fruit offre aussi un goût aromatique, tout indiqué pour la confection de cidre. On l’utilise surtout dans les cidres mousseux.
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La pomme à cidre
De plus en plus de producteurs introduisent des pommiers spécifiquement pour le cidre dans leurs vergers. On pense entre autres à la Cidrerie Milton, qui a maintenant toute une parcelle dédiée aux variétés de pommiers à cidre, ou encore à la Cidrerie Black Creek, qui n’a que des pommiers à cidres dans son verger.
On choisit les pommes à cidre pour leur profil d’acidité mais aussi pour le sucre, l’astringence et les tannins qu’elles confèrent au cidre. Ces pommes apportent tout un éventail de saveurs, du corps et des arômes totalement distincts, qui complètent bien la palette aromatique des pommes à croquer que l’on connaît bien. Ces pommes à cidres ne sont souvent pas bonnes à croquer et elles sont très dures, mais elles sont parfaites pour le pressage.
À ce jour, c’est encore la pomme à croquer qui est majoritairement utilisée dans la production de cidre au Québec. La pomme à cidre est encore marginale, mais elle est de plus en plus employée. Dans les prochaines années, nous devrions voir arriver davantage de cidres élaborés avec les pommes à cidre sur nos tablettes, au grand bonheur de nos papilles!
À moins d’être un grand fan de cidre, ces variétés de pommes te seront probablement inconnues. On parle entre autres de la Geneva, la Golden Russet, la pommette Dolgo, la Diva et plusieurs autres. De nouvelles variétés seront certainement à venir dans les prochaines années puisque plusieurs producteurs s’intéressent particulièrement à ce qu’il se fait à l’extérieur et expérimentent avec des cultivars provenant d’Europe. Le meilleur est à venir dans cette catégorie!
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4pack (variable)
Cidre rosé
SAQ:13612778
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La pomme sauvage
Le nom le dit: la pomme sauvage, c’est la pomme qu’on retrouve à l’état sauvage dans nos champs et forêts et dont on ne peut identifier les variétés. Il est impossible de prédire le goût d’une pomme sauvage: chaque variété est unique et aura ses propres propriétés. Travailler avec la pomme sauvage, c’est assumer que chaque cuvée aura sa propre saveur et laisser parler la pomme de ces arbres non cultivés.
Tout comme la pomme à cidre, il est encore rare de voir des producteurs travailler uniquement avec ce type de pomme. Ceci dit, plusieurs cidreries font leur renommée grâce à celles-ci. On pense entre autres à la cidrerie Choinière, Cidre Sauvageon, la cidrerie Somnambule et la nouvelle cidrerie artisanale 1880. Plus souvent qu’autrement, les producteurs utilisent les pommes sauvages lors d’assemblage.
Ces cidres suscitent un grand engouement chez les fans de cidre et les cuvées partent souvent très rapidement. Si tu as envie de goûter un cidre fait à partir de pommes sauvages et que tu en vois un dans ton épicerie fine favorite, n’attends pas une seconde de plus pour mettre la main dessus.
