La production

La production de cidre : du pommier à la bouteille

La transformation de pommes en cidre est un art et les producteurs québécois le maîtrisent très bien. Lorsqu'on sélectionne un cidre sur les tablettes, il est facile d’oublier tout le chemin que parcourt la pomme avant de devenir cette boisson. De la récolte à la mise en bouteille, découvre les grandes étapes de la production de cidre.

La récolte

La production de cidre commence par le choix des pommes. Chacune des variétés de pommes donnera un goût différent au cidre final: elle apporte ses propres caractéristiques d’acidité, de sucrosité et de tanins.

Au Québec, la variété la plus populaire pour l’élaboration de cidre est la McIntosh. Afin de proposer des cidres plus complexes et différents, de plus en plus de producteurs choisissent des variétés de pommes qui sont uniquement utilisées pour le cidre, apportant plus d’acidité et de tanins, pour produire des cidres plus équilibrés et aromatiques.

Pour en apprendre plus sur les types de pommes: Pomme à cidre, pomme à croquer, pomme sauvage

Broyage

Pour pouvoir extraire le jus de la pomme par pressage (ou pressurage), il est nécessaire de la broyer en morceaux pour en extraire le plus possible de jus. On obtient alors la pomace.

Une fois cette étape effectuée, on peut laisser les pommes broyées macérer quelques heures afin de moduler l’amertume, l’astringence ou encore de développer la couleur du moût de pommes. 

Pressage

Une fois macérées, les pommes broyées sont pressées pour en extraire le précieux jus. Un maximum de jus est ainsi extrait, puis dirigé vers une cuve de clarification où il va reposer une dizaine de jours à 5°C.

Débourbage et fermentation

La période de repos permet de laisser le temps aux particules solides de tomber aux fond de la cuve, ce qu’on appelle le débourbage. On utilise des enzymes «pectinases» qui précipitent la pectine vers le fond. Le maintien à une température basse permet d’empêcher le départ de la fermentation et de préserver les arômes.

Ensuite vient la première phase de la fermentation alcoolique, qui permet la transformation du sucre en alcool. Le cidriculteur peut choisir de la faire démarrer en ajoutant des levures ou attendre que celle-ci démarre de façon spontanée grâce aux levures naturellement présentes sur la peau des pommes et dans l’environnement de la cuverie. Selon le produit  souhaité, la fermentation pourra se faire sur un temps plus ou moins long allant de quelques semaines à plusieurs mois.

Soutirage, clarification et filtration

Lors du soutirage, on fait passer le cidre de la première cuve à une seconde. On évite de déranger les lies, qui resteront dans la première cuve.

Après le soutirage, le cidre entrera dans sa seconde phase de fermentation. C’est pendant cette période que le bouquet et les arômes se développent. C’est également pendant cette étape que le cidre trouble se clarifie: les dernières particules se déposent au fond. Lorsqu’il est complètement clarifié, on peut procéder à un dernier soutirage.

Avant le dernier soutirage, on peut également filtrer le cidre à l’aide d’un filtre suffisamment fin pour capter toutes les levures. 

L’assemblage et le vieillissement

L’assemblage est le mélange de plusieurs cuvées. C’est le Maître de chai qui crée les recettes et les assemblages des différents cidres. Cette étape est facultative: tout dépend du résultat souhaité.

On peut aussi choisir de laisser vieillir son cidre en baril. C’est une pratique de plus en plus commune, surtout pour les cidres de spécialités. Ce vieillissement donnera une nouvelle complexité aromatique au cidre.  

Mise en bouteille

Une fois que la recette élaborée est jugée parfaite par le Maître de chai, l’embouteillage commence! Avant d’être remplies, les bouteilles sont nettoyées et vérifiées afin qu’elles ne contiennent aucun corps étranger. Elles sont alors remplies par une tête automatique, puis bouchées. 

Pour les cidres effervescents, il existe deux techniques. La première consiste à la prise en mousse en bouteille. C’est le sucre, provenant de sucre ajouté ou du sucre résiduel du cidre, qui se transforme en gaz carbonique. Comme les bouteilles sont fermées hermétiquement, le gaz carbonique reste emprisonné dans le cidre et produit l’effervescence. La seconde consiste à ajouter directement du gaz carbonique sous pression au cidre.

Le maître de chai : quel est son rôle?

C’est le maître de chai qui veille à ce que les différentes étapes d’élaboration du cidre soient bien respectées, du pressage pour extraire le jus des pommes jusqu’à la mise en bouteille. Pour chaque cidre, le maître de chai intervient continuellement jusqu’à l’obtention du meilleur équilibre gustatif. Il supervise toutes les opérations qui conduisent à l’élaboration du cidre.