Portrait de producteur – Ferme Black Creek

La Ferme Black Creek est une petite ferme cidricole à Hinchinbrooke, en Montérégie, spécialisée dans l’élaboration de cidres à partir de variétés de pommes à cidre anglaises et de pommes ancestrales rarissimes au Québec. Si tu as envie d’être transporté en Angleterre ou en Europe, verse-toi un cidre et apprends à connaître l’histoire de ce petit verger cidricole dans cette entrevue avec Denis Rousseau, propriétaire.

R : Il y a la version longue et la version courte! (rires) Je vais te raconter la version courte.
C’est en faisant des voyages, entre autres en France et en Angleterre que j’ai découvert le cidre. C’était une tradition: chaque fois que j’allais en France, j’arrêtais dans une crêperie bretonne pour prendre une bonne crêpe et une bolée de cidre. Ça m’a donné la piqûre. Puis, plus près de chez nous, j’ai découvert l’événement Ciderdays au Massachusetts. C’est là que je me suis rendu compte qu’on pouvait faire du bon cidre, même en Amérique. J’ai entre autres découvert deux entreprises qui m’inspirent beaucoup, même à ce jour: West County Cider et Farnum Hill ciders.

Au début, on s’était acheté une terre en campagne pour nos chiens, pour qu’ils aient un terrain où courir. Je ne suis pas issu du monde de l’agriculture, je viens du monde de la pharmaceutique. C’était du nouveau pour moi mais j’avais le goût de me lancer là-dedans. Je me suis dit que tant qu’à avoir tout ce terrain, je pourrais y planter des pommiers à cidre. C’est comme ça que tout a commencé.

R : Chez nous, on préfère la qualité à la quantité. J’ai un tout petit verger et une petite salle de production. Je ne cherche pas à faire de la production à grande échelle mais plutôt à produire des cidres que j’aime boire et qui me ressemblent. On a une petite production raisonnée de pommiers et je cherche à explorer les saveurs. On est vraiment dans la naturalité de la pomme et à explorer ce qu’elle a de meilleure à offrir, par elle-même.

R : Chez nous, on produit des cidres artisanaux d’inspiration européenne. Je veux faire des cidres qui ont du corps et du tanin. C’est vraiment ce que je recherche. Je n’ai pas le langage d’un oenologue, mais je sais ce que je veux dans le goût: quelque chose de long en bouche et qui a un goût recherché, une douce amertume. Je me tourne moins vers les pommes à croquer puisque je préfère faire des cidres secs. On fait des cidres assez différents de ce qui se fait sur le marché québécois actuellement.

R : Comme je disais, on veut faire du cidre qui a du tanin et un goût recherché et je ne sens pas que je peux atteindre ça avec les pommes à croquer, comme la McIntosh, la Cortland ou la Spartan. On a plus de 1 000 pommiers dont plus d’une cinquantaine de variétés de pommes, principalement des pommes à cidre et quelques pommes ancestrales. Je les choisis pour leur tanin et leur acidité. C’est vraiment avec des pommes à cidre que je peux faire des cidres qui ressemblent le plus à ceux que j’ai goûtés lors de mes voyages. Lors d’une de mes visites au Massachusetts, l’un des producteurs de Farnum Hill Ciders m’a dit: « J’ai possiblement le plus gros verger de pommes immangeables au pays! » Ça m’avait bien fait rire! C’est un peu comme ça chez nous aussi.

R : Il y a deux pommes que j’aime particulièrement. La première, c’est la Tremblett’s Bitter. C’est une pomme mi-amère qui a un côté tanin mais qui est très doux. Elle est d’un beau pourpre rouge foncé. C’est vraiment une belle petite pomme. L’autre pomme que j’aime particulièrement c’est la King of Pippins. C’est un type de Russet, elle a une peau un peu granuleuse. Sa couleur est d’une belle teinte orangée. C’est une pomme que j’utilise pour ses saveurs, entre autres pour son goût de noisette. Les deux pommes sont belles à l’œil: elles paraissent bien dans le verger. Et sont bonnes au goût, évidemment!

R : Je dirais que c’est le Brut. C’est le premier cidre que j’ai produit et je l’ai vraiment fait selon mes goûts à moi. Je me suis fié à ce que j’avais goûté à l’étranger et à ce que je recherchais. Je suis fier du goût et parce que c’est la première cuvée qui a fonctionné comme je voulais.

R : Ce que j’espère, c’est que les gens vont mieux comprendre la polyvalence du cidre. On peut boire un excellent cidre orange avec un saumon wellington, par exemple. Comme on peut boire un cidre prêt-à-boire pour remplacer une bière. Le cidre, contrairement à la bière et au vin, ne se limite pas qu’à une seule occasion. Ça dépend vraiment de la bouteille qu’on achète. Les gens ne sont pas encore habitués à voir des cidres à 22-25$ sur les tablettes. J’espère que dans 5 ans, le public sera plus au fait qu’un cidre peut être fait pour plusieurs occasions.

R : Je ne sais pas si je peux en parler tout de suite! (rires) À court terme, je n’ai pas de projet spécifique au cidre. Ceci dit, je suis en train de produire un vin d’érable macéré sur du marc de pommes à cidre. C’est une pratique qui s’inspire justement du cidre, celle d’utiliser du marc de raisin pour faire macérer du cidre. C’est un projet qui en est à ses débuts. Ça devrait sortir au courant de l’année prochaine, le temps que ça fermente.