Portrait de producteurs – Cidrerie Compton

Si tu es fan de cidre bio ou de cidre aux fruits, tu dois découvrir la cidrerie Compton qui a pignon sur rue à Compton en Estrie! Cette jeune entreprise familiale, également productrice de petits fruits, a su gagner le cœur de nombreux adeptes depuis le lancement de ses premières cuvées. On les a rencontrés pour toi!

R : Eve : On est des tripeux de cidre! Ce projet est un retour à la terre, un retour aux sources. Nos parents étaient agriculteurs; nous avons tous les deux grandis à la ferme. Ma mère avait des chevaux et les parents de Jimmy avaient une ferme laitière. Après avoir fait nos études à Montréal – Jimmy en génie mécanique et moi en administration, nous nous sommes mis à rêver d’entreprenariat! Un jour on est allés au BC (Colombie Britannique) et on a eu le déclic en visitant des vignobles et des cidreries. Les astres étaient alignés! Il y avait un momentum à saisir avec l’engouement croissant pour le cidre au Québec et on sentait qu’on pouvait apporter quelque chose de différent. Pauline, la mère de Jimmy, avait la ferme de fruits bio depuis 2007 et nos connaissances en génie et en administration venaient consolider tout ça. On a donc mis les choses en branle et en 2018, on a officiellement fait le saut pour lancer la Cidrerie Compton!

R : Eve : J’ai commencé à m’intéresser aux cidres à l’âge de 18 ans. Je travaillais à l’époque à la SAQ et je buvais ce que je trouvais sur les tablettes. Je m’intéressais aux produits du Québec, mais le choix était restreint. C’est vraiment en voyageant dans les dernières années qu’on a eu le déclic pour le cidre. Je pense entre autres aux cidres plus secs et « punchés » qu’on a dégustés dans nos séjours au Vermont et dans le Maine. C’est vraiment à ce moment-là qu’on a eu un coup de cœur pour le cidre. On achetait tout ce qu’on voyait; tout ce qui était nouveau! C’est d’ailleurs ce qu’on fait encore aujourd’hui!

R : JIMMY: On s’inspire beaucoup du style européen. En voyageant, j’ai vraiment accroché sur les cidres anglais, plus secs, phénoliques et tanniques que ceux qu’on avait eu l’occasion de déguster ici.

EVE : C’est certain qu’en tant que producteur, on a envie de produire des cidres qui rejoignent nos goûts. C’est vraiment ce qui nous a guidé dans nos choix. On a donc planté des variétés de pommes à cidre, plus tanniques, car on aspirait à produire des cidres qui s’apparentent aux cidres anglais. L’autre aspect qui définit nos produits est bien sûr le fait que nous nous spécialisons dans la production de cidres biologiques élevés en fût de chêne. On préconise une utilisation minimale d’intrants et d’engrais pour être en harmonie avec la nature. Ça fait partie de notre ADN et de notre philosophie.

R : JIMMY – Principalement! En fait, tous nos produits font de la barrique à l’exception de notre cidre houblonné. On a toujours trouvé que le vieillissement en barrique apportait de la richesse aromatique à nos produits. On travaille avec des fûts de bourbon, de vin blanc et de vin rouge. Même nos cidres aromatisés aux fruits font de la barrique!

R : JIMMY – En fait, on trouve que la macération pelliculaire avec les petits fruits procure à nos cidres ce petit côté tannique plus « punché » qui rappelle les cidres européens. La réalité est qu’on a encore très peu de pommes à cidre disponibles au Québec, mais qu’en revanche nous avions accès à un éventail de petits fruits ici à la ferme donc on a saisi l’occasion de se démarquer de cette façon.

EVE : C’est la raison pour laquelle on retrouve autant de cidres aromatisés aux fruits parmi nos produits. On a fait des essais avec tous les fruits qui pouvaient apporter du tanin aux cidres et plusieurs se retrouvent dans nos produits comme la cerise griotte, l’amélanche, la camerise, et bientôt le kiwi rustique; une nouveauté qu’on lancera à la fin octobre!

R : EVE : Moi c’est la cerise griotte! J’adore ce fruit autant en cuisine que dans les cidres. C’est très aromatique et vraiment unique comme saveur.

JIMMY: Moi, c’est définitivement la camerise. J’adore la travailler! Ça rend le produit plus tannique, un peu plus vineux et ça procure une superbe couleur au cidre.

R : JIMMY: La Golden Russet est définitivement notre pomme préférée! C’est une pomme ancestrale qui se caractérise par des arômes de fleur et d’épices. C’est notre valeur sûre dans le verger. On a bien sûr planté plusieurs autres variétés de pommes à cidre avec lesquelles on a hâte de commencer à travailler, car elles seront encore plus tanniques que la Golden Russet. Mais ce sont encore des parcelles d’essai. On doit évaluer si elles sont propices à la culture et s’adaptent bien à notre climat

R : EVE: Pour ma part c’est notre cidre HÉRITAGE, qui nous a d’ailleurs permis de remporter une première médaille d’or cette année au All Canadian Wine Championship. C’est un cidre brut pétillant élevé en fût de chêne fait de Golden russet. J’adore la rondeur de ce produit, ses notes beurrées et ses arômes caractéristiques de fruits confits (pêche et poire).

JIMMY : Moi aussi c’est le cidre HÉRITAGE. Je suis content qu’il ait plu aux juges d’autant plus que c’était la première fois qu’on s’inscrivait à un concours et que nous n’avions aucune attente. J’aime bien aussi le CAMERISE en fût de bourbon, même s’il n’a pas gagné de prix (Rires!). J’aime ses notes vanillées et le côté tannique de la camerise. Mais l’HÉRITAGE demeure mon vrai coup de cœur.

R : EVE : On a plusieurs chapeaux! On est agriculteurs, on s’occupe du verger, on fait les récoltes qui de notre côté s’étalent du mois de juin à la fin novembre avec la production de petits fruits, on produit le cidre, on embouteille, on s’occupe de la mise en marché, de la distribution et même de la promotion. En fait, on fait tout! Et les recettes sont travaillées par Jim, c’est lui le top à ce niveau!

R: EVE: Il y a un bel avenir pour nous! On voit déjà que le cidre vient prendre des parts de marché aux mondes de la bière et du vin et je trouve ça très encourageant pour notre industrie. Les gens apprennent à connaître et à apprécier ce produit longtemps boudé ici. C’est sûr qu’il y a encore du travail à faire, mais je suis certaine que dans 5 ans les gens auront une meilleure connaissance du cidre et vont en consommer davantage.

R : EVE: Il y en a plusieurs! Notre coup de cœur du moment au Québec est la Ferme Black Creek; une petite ferme artisanale qui produit des cidres inspirés de la tradition anglaise. On vient de goûter à un de leur cidre récemment qui était excellent! Ceci dit, on est en général très inspirés par ce qui se fait au Québec. Nous avons vraiment une belle industrie!

R : EVE: On veut un nouveau bâtiment! Avec l’arrivée de nouvelles variétés de pommes à cidre dans le verger, notre volume de production augmentera très vite; on n’aura pas le choix d’agrandir. De plus, on doit agrandir nos installations pour être capables d’accueillir plus de visiteurs et faire des dégustations.

JIMMY: On a aussi de belles nouveautés qui s’en viennent! On a un paquet de produits à l’essai avec tous nos petits fruits. On expérimente plein de choses. On sortira très bientôt le KIWI RUSTIQUE et une cuvée spéciale; un genre d’hybride vin-cidre qui a macéré avec du marc de raisin Louise Swenson. Ça promet!

Note : Le contenu de cette entrevue a été édité pour en faciliter la lecture.